かわ 鶏皮の焼き鳥 パリ ジュワーが通販で人気 部位の特徴やアレンジレシピも紹介

こんにちは、千葉県香取市の鶏肉専門店水郷のとりやさん店長の須田です。

今日は、外はパリパリ、中はジューシーで人気の鶏かわの焼き鳥について紹介します。
水郷のとりやさんでは胸かわ焼き鳥と皮焼き鳥の2種類の取り扱いがあります。

どちらも水郷どりを使っているのでヘルシーで旨みが濃いのが評判です！
 

今回は焼き鳥や鶏かわ自体の特徴、カロリーや栄養素なども紹介していきます。

鶏かわを使ったアレンジレシピもありますので、皮焼き鳥が食べたくなるブログになっていますよ。

ぜひご覧ください。
 

鶏皮の焼き鳥の特徴、味やカロリー

皮の焼き鳥はバリエーションがとっても豊富です。

通常鶏の首皮のみを使って串に刺していくのですが、とりかわのメッカ博多ではとりかわの愛称で親しまれぐるぐる巻きにして焼いていくそうです。

また、味付けも塩焼のものにわさびを付けて食べるグルメなスタイルもあるようで、福岡県の博多駅を中心に主要駅周辺には鶏かわの美味しい焼鳥屋さんが軒を連ねているのです。
 

水郷のとりやさんでもバリエーションはたくさんあります。

胸肉と皮を交互に挟んだ、むねかわ串で、生串と焼き鳥ではタレ、塩、醤油の3種類。
 

キリンと呼ばれ旨みの強い希少部位の首肉と皮を交互にはさんだ皮串もあります。

こちらも生串とタレ、塩、醤油味があります。
 

あと、皮を使った焼き鳥では、水郷のとりやさん自慢の一品、ソリやハツ、ぼんじりなど希少な部位も楽しめる鶏1羽の12種類の部位を刺した「水郷どりまるごと一本」があります。

首皮はもちろんですが、ぼんぼちと腰をつなぐ皮と肉のペタもあり、焼き鳥のフルコースともいえる傑作です！

ペタは吊るし切りのような大量生産を主とした加工では、ガラとくっついてしまい取ることができません。

1羽1羽手捌きで加工している水郷のとりやさんだからこそできた幻の鶏皮 「ペタ」をぜひともご賞味いただきたいです！

バリエーション豊かな鶏皮は、味や焼き方で印象が全く異なるので、種類の違う鶏皮やきとりだけ集めても楽しいと思います。

そんな皮の焼き鳥の味や食感の特徴を紹介します。

ペタについてはこちらをご覧ください。
→「鶏肉の部位でソリやペタって何？一覧と特徴 これで鶏が丸分かり！」
 

皮の焼き鳥の特徴

皮の焼き鳥の魅力と言ったら、なんといってもその濃厚な味わいの脂肪分と独特の食感です。
 

ほとんどが脂肪なため、高カロリーになるからと敬遠する人もいます。

しかし、牛肉や豚肉の脂身に比べ総脂肪酸量が少なく不飽和脂肪酸量も多いので、鶏皮は同じ量の牛や豚の脂身を食べるなら健康を気にする人でも食べやすいと思います。
 

胸肉には100g当たり約7gの皮が、もも肉には100g当たり約20gの皮が付いています。

また、胸肉の方が皮が薄く脂の部分も少ないです。

 
胸の部分の皮、ももの皮、お尻の皮（ベタとか呼ばれます）などいろいろあり、お店によってはももの一部の皮をトロ皮とか呼んだり、お尻の部分の皮をベタとかベーコンとかいろいろ呼んだりしています。
 

カロリーと主な栄養素の一覧は以下の通りです。食品栄養データベースを参考にしています。

ももの皮

エネルギー … 474kcal
水分 … 41.6g
たんぱく質 … 6.6g
脂質… 51.6g
炭水化物 … 0g
灰分 … 0.2g
食塩相当量 … 0.1g

 

むねの皮

エネルギー … 466kcal
水分 … 41.5g
たんぱく質 … 9.4g
脂質 … 48.1g
炭水化物 … 0g
灰分 … 0.4g
食塩相当量 … 0.1g

 しかしながら、これらの鶏皮は加工しづらく安定的に供給できるものではないので、焼き鳥に使われるのは首皮となります。

一枚が広く使え、厚みもしっかりあるので脂の旨みや独特の食感も十分に味わえます。

そしてそれを焼き鳥にすると、味付けが塩かタレかで印象が全く異なりますよ！

 

塩は香ばしくしっかり焼かれ、外はカリカリで内側にすこし柔らかい部分があります。

余分な脂も落ちてあっさり召し上がれますよ。

水郷のとりやさんの塩の焼き鳥は、ミネラルたっぷりの沖縄の自然塩を用いているので甘さが引き立ちます。

 

 

タレは一度火を通した後、タレにくぐらせてもう一度焼きます。

たれが焦げないように火加減を見ながら焼くので塩に比べてカリカリ感はありませんが油がしっかり残っていて、食感はムニュッて感じです。

油もしっかり残っているのでこってり濃厚な鶏の旨みを味わえます。
 

水郷のとりやさん秘伝のタレの絶妙な甘さと塩加減が、鶏皮の良さを一層際立たせます。

塩だったら、柑橘系などのすっきり爽やかな炭酸のお酒、サワーやハイボールなどが合うかと思います。
タレだと、焼酎やビールで合わせるのもいいですね！
 

実は水郷のとりやさんの焼き鳥のペアリングワインの記事がありまして、紹介記事の先のお店のリンクでは、ワインへのほとばしる愛がつづられていますので、良かったらご覧ください。

焼き鳥まるごと一本とのペアリングワインですが塩の皮焼き鳥とも合うんではないでしょうか？

→Tetsuya Wine Selectionsさんで焼き鳥丸ごと一本と合うワインを紹介してくれました！
 

気になる水郷のとりやさんで取り扱っている皮のやきとりのカロリーや栄養は以下の通りです。

 

焼き鳥の皮のアレンジレシピ

焼き鳥の皮が万が一にも残ってしまった時には、助かるのがアレンジレシピですよね！

次の日の晩御飯に温めなおして出しても本数が少ないからなんだかなぁ。。。という感じになってしまうかもしれないので、サッと手間なし簡単にアレンジできるレシピを紹介します。

塩の皮焼鳥の場合

塩味が利いていて余分な脂も少ないことからヘルシーさを損なわないので、串から外してそのままサラダに入れてドレッシングと和えれば出来上がり！

ドレッシングのパターンで全然印象も変わるのでおススメです。

サウザンドレッシングをたっぷりかけてシーザーサラダ風に

オリーブオイルと黒コショウ、レモン汁、ホワイトビネガー(食酢)で大人な雰囲気のイタリアンサラダに。

 

青ネギを刻んで鶏かわのやきとりにポン酢をかけた、鶏かわポン酢もおつまみにおすすめですよ♪

お好みで七味唐辛子の辛味と香りをつけても◎！

塩味の鶏皮は外がカリカリになるように焼くのでカロリーを気にする方でも食べやすいと思います。

 

タレの皮焼鳥の場合

タレの方は味付けがこってり系なので、サラダよりかは炒め物や丼ものと相性が良いです。

水郷のとりやさんの美味しい親子丼の作り方をもとにリメイクレシピを紹介します。
 

通常の親子丼の場合は、そぎ切りにしたもも肉か胸肉を60gくらい使います。なので、焼き鳥の場合は1本40グラム程度なので1.5本分が1人前の目安になります。
 

ここ、すごく重要なポイントです。卵は2個使うのですが、1個ずつ別の容器に入れて事前に溶いておきます。
 

割り下(醤油1：みりん2：水2：粉末出汁少々)90㏄を小さめのフライパンに入れ沸騰させます。
 

(薄切りにした玉ねぎを加えて透き通るまで火を通してもよいです。)

串から外した焼き鳥の肉を入れ、卵を1個分入れます。入れる場所は火の弱いところに流し入れます。

火の弱いところは泡の出ていないところです。

※焼き鳥にすでに味が付いているので割り下の醤油の量を少なめにしても良いです。
 

1個目の卵に火が通って固まってきたら、火の強いところに2個目の卵を流し入れます。

重要なポイント！卵を入れたらかき混ぜないこと！
 

全体が半熟くらいに固まって卵の縁の部分が持ち上がってきたら、熱々のご飯の上にかけて完成です。

アクセントで三つ葉を乗せてもおしゃれですよ♪

 

とりかわ 焼き鳥のうんちく・雑学

ここでは鶏皮にまつわる、へ～、となったり、ためになったりするかもしれないお話を紹介します。

ちなみに、ももの一部の皮をトロ皮と呼ぶこともあるそうですよ。確かにもも皮でトロットロの甘い部分がありますね、辛めのお酒が合いそうです。

ということで、鶏皮のお役立ち情報の始まりです。

鶏皮の焼き方 上手にカリカリにするポイントとは

もも肉や胸肉を鶏肉を調理するとき下処理で取り除くこともある｢鶏皮｣ですが、 捨ててしまうのはちょっとまって！

美容にうれしい成分コラーゲンがたっぷり含まれていますし、 料理に加えるとコクと旨味がアップするという優れモノなんです。
 

さらにおつまみで大人気、鶏皮せんべいと呼ばれる料理にも大変身。

カリカリっと良い音を立てて口の中にちょうど良い塩味と鶏の旨みが広がるあの感じは一度食べたら病みつきですね。
 

鶏皮をカリカリ（パリパリ）に調理するコツは2つ。下ごしらえと温度です。
　

皮はある程度厚みのあるものが良いので、もも肉についているものか首皮を使うとよいですよ。

市販の鶏皮には柔らかく黄色い皮下脂肪がたくさん付いています。

この黄色い脂は臭みがあり、焼くと油が多くなりすぎてベタベタになる原因です。下ごしらえとして、余分な脂は指でしごいて取り除きましょう。
 

次に、低温で調理すること。

皮は身と比べ薄いため、強火だとあっという間に焦げ付いてしまいます。

焼き鳥屋さんでは、炭火の遠赤外線でじっくり焼いているため、余分な脂が落ちてパリッとした皮になります。

家庭では同じように調理するのが難しいかもしれませんが、火加減を弱火にして皮目をフライパンでじっくり焼くと上手くカリカリが作れますよ。
 

皮をフライパンで焼いた後に、たくさん油が残ります。

これは“鶏油（チーユ）”といわれる万能調味料なんです。鶏油は、中華料理やラーメンスープの風味づけに使われます。

フライパンから油を漉し取って、冷蔵庫で保存すると、ラードのような固形の脂になります。

皮を上手にカリカリに焼くと、この黄金色の鶏油ができるので、ぜひ捨てないで他の料理に使ってみてください。

 

チー油について

魔法の調味料と言われるチー油(鶏油)は鶏皮せんべいを作るときに出る油を使ったものです。逆に言えばチー油を作ったときに出る皮の素揚げが鶏皮せんべいでもあるといえます。

鶏皮をじっくり熱した時に出る油だけだと、鶏独特の臭いが強くなるため、生姜、長ネギなどの香味と一緒に熱して香り付けをすると味に深みが増し、使いやすくなります。
 

出てきた油は目の細かいザルで漉し、清潔な耐熱性の密閉瓶などに入れて冷蔵庫で保存します。

動物性油脂なので低温になると白く凝固しますが品質には問題ありません。2～3週間くらいで使い切るようにしましょう。
 

また、使うときはしっかり洗浄した清潔なスプーンを使うことが重要です。

油は酸化しやすいのでなるべく空気に触れないように使ったら直ぐにふたを閉めて冷やすことも大事です。
 

使い方は、インスタントラーメンに味変で後から入れてもよし、チャーハンや野菜炒めの油に使ってもよし、たまごかけご飯に1滴たらせば鶏の旨みが倍増します。万能と言っても過言ではありません。

 

博多のとりかわぐるぐる巻きについて

福岡県の博多駅などの主要駅周辺を中心に焼鳥屋が軒を連ね連日繁盛しているようで、その中でも鶏かわを一枚ずつ丁寧に串にぐるぐる巻きタレを付けて焼き、寝かせて再びタレをつけて焼くを何回も繰り返す鶏皮ぐるぐる巻きが有名です。

たれや塩に合わせてワサビも付けて食べるところもあるようです。
 

福岡の名物でとりかわの愛称で親しまれている鶏かわぐるぐる巻きは1968年（昭和43年）創業の焼とり権兵衛さんが発祥店と言われています。

きっかけは、権瓶創始者の娘が鶏皮が苦手だったため何とか食べてもらいたいと工夫を重ねたことでした。

鶏皮独特のぶつぶつの鳥肌とムニュッとした食感が苦手だったため、これをなくすためにぐるぐる巻いたり、何度も火を通したりしたそうです。
 

現在では、権兵衛さんで修行して独立した人たちであっという間に「とりかわ」は広がっていき、全国各地で様々なお店が展開されています。

それぞれの店舗で原料・焼き台・焼く温度、回数・たれが異なり、味付けにも、こってり味・あっさり味があります。

店舗独自の進化を遂げた「とりかわ」を食べ歩くのも面白いかと思います。

 

水郷のとりやさんの皮の焼鳥を紹介

水郷のとりやさんでは実店舗以外にも通販で北は北海道、南は九州・沖縄まで全国津々浦々に美味しい焼き鳥をお届けしております。

焼鳥は単品だけではなくお得な盛り合わせのセットもありますのでぜひご利用くださいね♪

セット物は送料が無料になるものが多いのでおすすめです。
 

ご注文時には当店から商品の内容、送料、発送日などを記した確認のメールが自動返信メールとは別に送られてきますので、必ずご確認ください。

商品名や画像などのリンクをクリックすると商品の詳細ページに移動します。

じぶんで焼いて食べたい！という方はこちらの生串がおすすめ！

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生串の調味料には当店オリジナルのタレと塩をどうぞ！

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5分の湯煎でプロの味付けを楽しめる焼き鳥！
簡単においしいものを準備したい方は焼き鳥がおすすめ！

この写真のように真空パックされた調理済みのやきとりは湯煎で5分温めるだけで食べられるんです！

だから、忙しい時でもさっと一品増やせちゃったり、晩酌のあてがないなーというときでも冷蔵庫に入っていれば簡単におつまみが準備できたりします♪
 

冷凍の場合は冷蔵庫で一晩自然解凍が必要ですが、賞味期限が発送から90日と長いためおかずのストックにも役立ちます。
 

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鶏かわの焼き鳥のまとめ

鶏皮の知っておいてほしいポイントは

・ほとんど脂肪なので高カロリーではあるが、牛や豚に比べ不飽和脂肪酸が多い
・焼鳥のタレ味は脂の旨みとムニュッとした食感が楽しめる
・焼鳥の塩味はカリカリの外皮と香ばしい香りで素材の味を堪能できる
・鶏皮せんべいを作るときは余分な脂を下処理で取り除き、低温でじっくり焼く
・皮せんべいを作った時に出る油はチー油(鶏油)という中華でよく使う調味料になる

の5つです。
 

水郷のとりやさんの皮串は胸肉を挟んでいるものと首肉を挟んでいるものがありますので、他では味わえない焼鳥になっています。

使っている鶏肉の水郷どりは冷めても美味しいお肉なんです、晩御飯や晩酌用だけでなくお弁当にもおススメです。
 

最後までご覧いただきありがとうございます。これであなたの焼鳥ライフはレベルアップしましたね！

 

水郷のとりやさんのやきとりが食べたくなったら焼き鳥一覧のページからお好みのものをお召し上がりくださいね♪

焼鳥一覧はこちらをクリック

参考サイト・外部サイトリンク

食品成分データベース※日本食品標準成分表2015年版（七訂）：https://fooddb.mext.go.jp/

you tube - 簡単！砂肝 下処理 銀皮の綺麗な取り方！鶏肉専門店のプロが教える下ごしらえの仕方: https://www.youtube.com/watch?v=igKt3pdeKj0

Tetsuya Wine Selections - 焼き鳥とワインのペアリング｜水郷どりまるごと一本お取り寄せ：https://www.tws-online.jp/blog/yakitori-wineparing/

焼とり 権兵衛の歴史：http://www.gonbee-group.com/history.html

鶏肉・焼き鳥のお取り寄せなら 水郷のとりやさん 鶏肉 通販 産地直送

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