職人直伝 砂肝の下処理 銀皮の簡単でキレイな取り方 おいしいアレンジレシピの付き

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2020年9月20日

author : suigo

職人直伝 砂肝の下処理 銀皮の簡単でキレイな取り方 おいしいアレンジレシピの付き

こんにちは、千葉県香取市の鶏肉専門店水郷のとりやさん店長の須田です。

お家でおつまみを作ったりご飯のおかずを作ったりするときにホルモン系の食材を使うと、下処理や下準備の難易度が高くてうまく作れなかった、なんてことが結構あるようです。また独特の臭いも苦手な方も多いようです。

 

今日紹介する砂肝はクックパッドなどのレシピサイトでもランキング上位に出てくるくらいメジャーな材料です。スーパーでも比較的安価で手に入りますが、基本的にはあまり下処理されていないことが多いです。下処理のされていない砂肝だと銀皮という固い筋の部分がついていることがあります。

砂肝 スライス
 

日頃から内臓の下処理をする人は少ないので、銀皮の存在を知らなかったり、処理のやり方がわからず困ってしまう人も多いです。中には銀皮を集めてから揚げにして食べる方もいらっしゃいますが。
 

料理に失敗したなどの残念な思いを減らすべく、鶏肉専門店の職人が調理に必須な砂肝の下処理のポイントとコツを紹介します。下処理には火も使わないですし、そんなに時間もかからないので、このページを見て是非砂肝を美味しくいただいてほしいです^^
 

砂肝とは?どんな部位のこと?

砂肝(西日本では砂ずり/ずりと呼ばれることが多い)は、分厚い筋肉からなる袋状あるいは管状の器官で砂嚢(さのう)とも言います。

鳥類などが食べた食べ物をすりつぶす機能を持っています。食肉用のメジャーな家畜では鶏のみに存在しています。
 

食感はコリコリシャキシャキとしていて、ホルモン独特の臭みも少ないことから人気の部位です。また、脂肪分が少なく、レバーほどではないですが、鉄分も多く含まれているので女性にも優しいヘルシーな一面もあります。

気になる砂肝の栄養素は?

砂肝の可食部100g当たりの栄養(鶏/筋胃として)調理するときはだいたい1人前

  • エネルギー 94kcal
  • タンパク質 13.8g
  • 脂肪分 1.8g
  • 炭水化物 Tr
  • 飽和脂肪酸量 0.40g
  • 不飽和脂肪酸量 0.73g
  • コレステロール量 200mg
  • 食物繊維総量 0.0g
  • 食塩相当量 0.1g

※日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
 

その他特筆すべき栄養素は

ビタミンB12, ビタミンK, 亜鉛, 鉄分, が豊富です。
 

他には葉酸は抜群に多いわけではないですが、可食部100gあたり36μg含有されておりそこそこ多い部類です。レバーのようにビタミンAが多いわけではないので妊婦さんでも安心して食べられます。

パルミチン酸という飽和脂肪酸も多く含有されており、取りすぎは悪玉コレステロールになりよくないですが、ビタミンAを安定化させる働きがあり、お肌の美容には重要な栄養です。肌のしわやニキビの予防に効果的です。

また、必須脂肪酸でもある不飽和脂肪酸のリノール酸も多く含有されており、血中コレステロールを下げるといわれています。
 

砂肝の銀皮のとり方

準備時間 1分くらい

所要時間 3分くらい

材料

砂肝…200g

包丁…1本

砂肝を美味しく食べたいという気持ち…たくさん

 

砂肝 銀皮 下処理 下準備 処理 ステップ1

水郷のとりやさんの砂肝は1パック300gで5~6個入っています。そこから砂肝を1つまな板に取り出します。まず、砂肝の真ん中の部分から包丁を入れ、半分にカットします。
 

砂肝 銀皮 下処理 下準備 処理 ステップ2

下処理をする部分が左右に1か所ずつできる、画像のような状態になります。
 

砂肝 銀皮 下処理 下準備 処理 ステップ3

銀皮を下に向けて置き、内皮(内側の白い筋が入った皮)に沿って、包丁で切れ込みを入れます。
一番下までは入れないでください。
 

砂肝 銀皮 下処理 下準備 処理 ステップ4

包丁を外側に開くように、銀皮にそって包丁を滑らせます。
 

砂肝 銀皮 下処理 下準備 処理 ステップ5

銀皮がむけました。反対側も同じようにして銀皮をむきます。
 

砂肝 銀皮 下処理 下準備 処理 ステップ6

これを4回繰り返すと、このように全ての銀皮がむかれ、砂肝の下処理は完成です。

 

水郷どりの砂肝をご購入したお客様の声

おすすめ度5.0 レビュー数3
初の砂肝に感動

おすすめ度(5.0

何時も迅速な対応ありがとうございます。
鶏肉 水郷どり 砂肝 300g 国産 千葉県産 産地直送 新鮮 とり肉 鳥肉 水郷とり 砂ぎも すなぎも 筋胃 砂ずりを初めて注文。

何時ものオ-ダは手羽先の先 等々なのですが、
今回(高齢犬14歳7ケ月)の為に初めて砂ぎもをオ-ダ。

ボイルして~細かくカット→即 器にイン。
な~んと手羽先の先と同様に早く頂戴の催促&催促。美味しそうに一心不乱に食べる様子に感動 (^^♪)

ぼんぼちテ-ル.膝軟骨.やげん軟骨(コラ-ゲン)も良いですが。
又、高齢犬の為に砂ぎもオ-ダをしますのでよろしくお願いいたします。

タイトルなし

おすすめ度(5.0

砂肝最高でした。世の中は暗い話題ですが、我が家の夕飯では美味しい水郷どりのおかげで外食のように楽しんでいます。

タイトルなし

おすすめ度(5.0

砂肝は低脂肪な上に鉄分、ミネラルを含み、糖質や脂肪の代謝を助けてくれるビタミン類も豊富に含まれており、
ダイエットには強い味方です、だそうです(^^

砂肝は白い部分のすじ取りがちょいと面倒ですがこれ、おいしい砂肝でした♪
白い部分をとったら薄切りにして、塩、酒で下味をつけて2.30分後油で炒めて、酢、醤油同量大さじ1杯~2杯、長ネギみじん切りで半本ほどを酢と醤油の中に入れて、炒めた砂肝を入れておいしい砂肝料理出来上がりです。

さっぱりしていておすすめ。
お試しを(#^.^#)

 

砂肝の銀皮のとり方 動画編

やはり包丁さばきは実際に動いているものを見た方がわかりやすいと思いますので、日ごろから鶏肉を捌いている職人さんの砂肝の下処理の動画をご覧ください。

 

 

砂肝下処理動画 サムネイル

銀皮の下処理のやり方動画
職人の包丁さばきがわかります。銀皮に沿って包丁を滑らす切り方は実際の動きを見ると腑に落ちやすいかと思います。


 

砂肝を使った簡単美味しいレシピの紹介

砂肝とマッシュルームのアヒージョ

クックパッドにも砂肝とマッシュルームのアヒージョのレシピページがありますが、コツやポイントも追記したこちらのブログ記事をご覧くださいませ。

→砂肝のアヒージョのレシピ マッシュルーム入り

このレシピでは、香取市特産のジャンボマッシュルームを使っていますが、普通のマッシュルームでも大丈夫です。
 

作り方はとっても簡単ですので、是非試してみてください。ニンニクのパンチのある香り、砂肝とマッシュルームのうま味がしみ込んだオイルは絶品です。

風味を付けるためにニンニク以外の香草を加えても美味しいと思います。
 

バゲットにつけて食べてワインを口に含めば幸せいっぱいです。

飲みすぎに注意してくださいね^^
 

さらにアレンジで、食べた残りのキノコとオイルを使ってペペロンチーノにも変身できる便利なレシピです。

砂肝とマッシュルームのアヒージョ アレンジパスタ

 

あとは、食べやすい大きさに切った砂ぎもを塩コショウで炒めて、ごま油やポン酢やレモンをかけて簡単におつまみも作れちゃいます。某有名焼き肉店のやみつき塩キャベツみたいな味付けもよく合います。
 

火を通した砂肝に、塩、すりおろしにんにく、昆布茶もしくは粉末昆布だしの素、ごま油、ブラックペッパーを適量で味付けすれば出来上がり。
 

食感は独特だけど、味はあっさりなのでいろんな味付けとも相性が良いです。ぜひ試してみてくださいね!
 

水郷のとりやさんの砂肝は食べやすい!

鶏のことを考えた飼育環境でストレスがなく、たっぷり日光を浴びて伸び伸びと育った水郷どりは、うま味が強く、鶏独特の臭みのしないおいしい鶏肉に仕上がります。。生肉だけでなく肝も同じです。

発送日に朝引きで加工した新鮮な砂肝は一度食べたら忘れられない味ですよ!
 

水郷どりの砂肝 約300g(5~6個)

砂肝の美味しさは、あのシャキシャキとした歯ごたえ!唐揚や塩焼きにしてビ-ルのおつまみに!ピーマンや玉ねぎ、もやしなどの野菜と炒めたり煮たりしてもおいしくいただけます。晩御飯のおかずにもおすすめですよ。
水郷のとりやさん 注文ボタン

水郷どりの砂肝串 焼き鳥用生串 5本入り

BBQなどのイベントごとには定番ですね。食事を盛り上げるのに必要な焼き鳥用の生串です。加工したてを真空パックしているので新鮮な鶏肉を焼き鳥にすることができます。職人が一本一本手刺しで刺した生串は絶品です。タレよりも塩です、塩がおすすめですよ!生串関連商品は他にもありますので併せてごらんくださいね♪
水郷のとりやさん 注文ボタン

参考サイト、外部サイトリンク

食品成分データベース※日本食品標準成分表2015年版(七訂):https://fooddb.mext.go.jp/

you tube - 簡単!砂肝 下処理 銀皮の綺麗な取り方!鶏肉専門店のプロが教える下ごしらえの仕方:
https://www.youtube.com/watch?v=igKt3pdeKj0

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