2021年4月13日
author : suigo
ぼんじりの下処理 職人直伝の骨のとり方 簡単アレンジレシピ付！
こんにちは、千葉県香取市の鶏肉専門店
水郷のとりやさん店長の須田です。
ぼんじりは1羽の鶏から1個しか取れない希少部位ですが、提供している焼鳥屋さんなどでは結構人気の串になるようです。
それは、独特の食感とジューシーさからくると思います。
ちょっとデータが古いかもしれませんが、マイナビニュースが調査した男女会員1,009名に、「最も好きな焼鳥の部位/メニュー」のランキングで、定番の串などの中にぼんじりは7位にランクインしてました。
そんなに美味しいなら自宅でも食べたい！と思う人も多いと思います。
それには入手するほかに、ちょっとした難関があります。
骨の下処理です。
水郷のとりやさんでは数量限定ですが骨抜きのものも取り扱っていますが、常時販売しているのは骨付きのものです。
これが上手に処理できないと美味しいぼんじりにはたどり着けないのです。
そこで今回は、ぼんじりの特徴やカロリー、栄養素も紹介しつつ、職人直伝の骨のとり方を伝授します！
ぼんじりの骨とりができるようになりますと、晩御飯や晩酌の献立などの料理のレパートリーがぐんと増えますよ♪
目次
ぼんじりとは
ぼんじりとは、尾羽のついているおしりの先っぽの部分のことです。
油壷(オイルキャップ)と呼ばれる羽の防水用の脂がたまっている器官もついており脂肪分の多い部位で、1羽に1個しかないため希少部位となっています。
味は、甘い脂味です！ヘルシーといわれる鶏の部位の中でも鶏皮に次ぐ高カロリーな部位ですのでこってり系です。
ぼんぼちの形がひな祭りの「ぼんぼり」のようなかわいい形だったことから「ぼんじり」という名前がつけられたという由来が有力とされています。
別名も多く、ぼんぼち、ポンポチ、テール、三角、ごんぼとも呼ばれています。
また、このぼんじりと背中をつなぐ肉をペタと言い、さらに希少な部位もあります。尾っぽを動かす筋肉で皮の脂身とのバランスが絶妙なんです！
ぼんじり可食部100g当たりのカロリーや栄養素は以下の通りです。
1人前は、おおよそで串の入数で3本120gと考えると良いと思います。
- エネルギー 389 kcal
- 水分 49.6 g (推定値からの逆算値)
- タンパク質 11.0 g
- 脂質 38.3 g
- 炭水化物 0.0 g
- 飽和脂肪酸量 11.42g
- 不飽和脂肪酸量 25.6g
- コレステロール量 83mg
- 灰分 (1.0 g) ※推定値
- 食塩相当量 0.17g
参考：食品成分データベース、アメリカ合衆国農務省のデータベース
圧倒的高カロリー、高脂肪！これがぼんじりのうまさの秘訣でもあります！
この旨さを十二分に享受するために、下ごしらえのやり方を覚えましょう！
ぼんじりの骨のとり方 下処理のキレイなやり方！
材料と使うもの
骨付きのぼんぼち … 食べる分だけ
包丁…使いやすい物1本
処理にかかる時間 慣れると1個10秒
ぼんじりはしっぽの部分なので人間でいう尾骨にあたる尾椎があります。
食べるときには邪魔になるので下ごしらえで取ってしまいましょう。
水郷のとりやさんのぼんじりではついていませんが、市販のもので尾羽の骨が残っている場合があります。
その時は、ピンセットや毛抜きなどであらかじめ抜き取っておきましょう。
まずは、油壷(あぶらつぼ)のとり方です。
先に取っておかないと油壷独特の臭いがぼんじりについてしまいますので気を付けましょう。
ぼんじりの断面を下にして置き、尾椎に包丁を当てます。
尾椎は下の画像のようにノの字に沿っているので、そり具合に注意しながら、骨に沿って刃を進めていき油壷を切り取ります。
ぼんぼちの表面の皮が切りにくいときは包丁を滑らせるように前に押しながら切ると切りやすいですよ。
ちなみに、腰骨・尾椎・坐骨を合わせて骨盤と言います。この尾椎と腰骨をつなぐ部分の筋肉をペタと言います。
油壺を除去出来たら、骨の下処理をしやすいように向きを変えます。尾椎の断面をまな板側に置きます(下にします)。
そして、尾椎の脇に切れ込みを入れます。
包丁を少し骨の外側に向け、縦方向にも横方向にもハの字に少し切ります。
下までズバッと切らないように注意しましょう。
骨の脇についた大きい肉の部分がつまめますので、人差し指と親指で両方をつまむように持ち、骨を押し出します。
その状態で骨を横に倒して切りやすいようにします。
少し盛り上がっているところが骨ですので、肉と骨の境目に刃を当てて滑らすように切り取ります。
骨がノの字状に沿っているため、骨を落とすときは骨の根元の方から切り始めると失敗しにくいです。
上手に切り取れました。
これでぼんぼちの下処理はおしまいです。
ぼんぼち処理をしている職人さんの教えてくれたポイントです。
ちょっと慣れてからになりますが、
切れ込みを入れた後両サイドの肉をつまんで、骨をぺたんとまな板側に押し付けて骨をまっすぐ伸ばし、その上を骨に沿って切るのが一番きれいにとれる。
とのことです。
動画で見るとイメージしやすいかと思います。
全てのぼんじりを処理したら、串に刺すなり、そのまま焼くなり思うがままに調理をして、その油の甘味に酔いしれてくださいね＾＾
ぼんじりの骨のとり方の動画はこちら！
やっぱり動きを見た方がイメージしやすいと思います。最初は通常の早さですが、そのあとに4分の1の早さで解説しています。
切り始める位置やぼんじりの置き方がよくわかるのでじっくり見てくださいねヾ(*´∀｀*)ﾉ
ぼんぼちの下処理のやり方動画
職人の包丁さばきがわかります。ぼんぼちの切り方は実際の動きを見ると腑に落ちやすいかと思います。
ほかの下ごしらえの関連動画はyoutubeでも見れますよ、ささみの筋とりや砂肝の銀皮とりが人気です！
→水郷のとりやさん(須田健久)の公式チャンネル
ぼんじりのアレンジレシピ
ぼんじりを甘辛く味付けした野菜炒めです！
野菜のシャキシャキ感がぼんじりの良さを引き立ててくれますよ＾＾
作り方は簡単です。
まずは、油・砂糖・みりんを混ぜ、甘辛のタレを作ります。
小麦粉と塩コショウの入ったビニール袋に、
あらかじめ切れ目を入れて開いておいたぼんぼちを入れてよくなじませます。
中華鍋(ない場合は深めのフライパン)に油を入れ、ぼんぼちを170℃～180℃でさっと揚げて油をきります。
残った油をあけ、ニンジン、玉ねぎ、ピーマンを炒めます。
野菜がしんなりしてきたところでレタスをちぎって入れ、タレを絡めてさっと炒めます。
先に揚げていたぼんぼちに、熱々の野菜を乗せて出来上がりです！
材料や調理方法などの詳しい情報はこちらをご覧ください。
ぼんぼち(ぼんじり)をご購入したお客様の声
魚焼きグリルで焼いて食べたら最高でした！
鮮度がいいから臭みもなく美味しかったです！
メチャメチャおいしかったです。
またリピートします。
骨つきという事で食べにくいのかな ? と思いながら値段に惹かれ購入しましたが、これが大正解の商品でした。
コラーゲンたっぷり。旨みがいっぱい詰まった美味しいぼんぼちでした。
半分はBBQの時に炭焼きにしてシンプルに塩とレモンで頂き、残りは一度茹でてから味付けして唐揚げに。
BBQで焼いたぼんぼちは大人のつまみにピッタリで、したたる油と鶏の旨みを存分に楽しめましたよ。
あまりの人気で私の口には少ししか入りませんでしたが・・・(笑)
から揚げにした方は子供達も美味しい、美味しいとパクパク食べてくれて、下茹でしてあったのもあると思いますが、カリカリでジューシーなのに、くどくないから揚げが出来ました。
レモンを絞って頂くとまた格別の美味しさです。
コストパフォーマンス最高のこの商品は是非リピさせて頂こうと思っています。
水郷のとりやさんのぼんぼちは通販サイトで購入できます
大人気のぼんじりは水郷のとりやさんのサイトでも購入できます。下ごしらえの必要がない骨なしぼんぼちは数量限定なので興味のある人はぜひ試してみてください！
自分で骨を取ってもたくさん食べたい人へ
美味しいぼんぼちをたくさん食べたい！という方は骨付きぼんぼち1kg がおすすめです。
このブログ記事には職人直伝の骨の処理の仕方が載っていますのでチャレンジしてみてください！
手間をかけずに食べたい人へ
うまくできるか分からないし、処理している時間もないよーという方にはこちらがおすすめです。
毎月10日と25日に予約販売を開始しますのでお楽しみに！
自分で焼くのも面倒くさい！という人こちら♪
鶏肉専門店の真価を発揮した一品、ぼんぼち焼きとり(塩味)
沖縄の恵みたっぷりの天然塩で味付けされ、絶妙な焼き加減の焼鳥が湯煎だけでお召し上がりいただけます！
こちらは通年販売しておりますので、ささっと美味しい焼き鳥を食べたい方は是非！！
ちょっと焦げた部分までうまいと評判の水郷のとりやさんのぼんぼち。職人がなるべく肉を傷つけないように刺したぼんぼちです。焼くのも水郷のとりやさんがやっているので、お届け時の真空パックのまま湯煎で温め盛り付けるだけの便利さが人気です。BBQなどでは温めた後に炭火でさっと焼き目を付けても香ばしさが増して美味しく召し上がれますよヾ(*´∀｀*)ﾉ
やっぱり焼き鳥の醍醐味はじぶんでやくとこでしょ！という方はこちら♪
やっぱり焼き鳥は自分の好きな焼き加減でたべたいよ！って方は生串がおすすめです。自分で焼けた！という達成感もあっていつもよりおいしく感じるかもしれません。
焼いているものよりも少しお得です。
栄養素データ出典：食品成分データベース、アメリカ合衆国農務省のデータベース
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