鶏肉専門店としてのこだわり-職人の技・手ばらし編-

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2013年6月27日

author : suigo

鶏肉専門店としてのこだわり-職人の技・手ばらし編-

水郷のとりやさんが鶏肉専門店としてこだわっていること。

それは、職人による《手ばらし》という捌き方
 

大きな工場などでは「吊るし切り」と言って、
上から吊るされた状態の鶏肉をそのまま切り取っていきます。
 

この方法は、効率的で素早く大量に捌くことができます。
 

でも、どうしても鶏肉の筋肉繊維に圧力がかかって、
肉自体に傷がつきやすいんです。
 

《手ばらし》というのは、職人がまな板の上に1羽の鶏を置き、
極力、包丁を入れずに、筋肉の繊維に傷がつかないように、
1羽1羽、捌いていく方法です。
 

一言に「鶏」と言っても、大きさや形は1羽1羽異なります。

その1羽1羽の違いを感じ取りながら捌いていくので、
筋肉に余分な力が加わらず、繊維を傷つけることなく、
捌いていくことができるんです。
 

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こうすることによって、何が違うのか。

鶏肉の見た目はもちろんですが、

火を入れたときの肉の膨らみ方が違います!!
 

筋肉に傷がついていると、そこから肉汁が逃げてしまい、
焼きあがったときにパサパサになってしまう。
 

でも。

《手ばらし》された鶏肉は、筋肉繊維が傷ついていないので、
加熱していっても肉汁が閉じ込められて、
焼き上げたときにプックリと膨れ上がります。
 

切ると肉汁がジュワァ~っと溢れ出してくるんです。

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職人の技。

これは簡単に習得できるものではありません。
 

そこで、水郷のとりやさんでは、
月に2回程度、職人の技術講習会を開いています。
 

鶏の捌き方を細かく分けて、
もも肉の骨抜きや胸肉の骨抜きから、
内臓の処理の仕方など全てのことを学んでいきます。
 

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この講習会で学んだことを、日々の仕事の中で実践していき、
そしてまた、次の講習会のときに、職人の前で一人ずつ披露していきます。

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これを繰り返すことで、職人の技が磨かれていき、
お客様に感動していただける鶏肉をお届けできると思っています。

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より早く、より綺麗に、そして、より心を込めて・・・

鶏肉で感動してもらえるお店。

そこを目指して、日々、精進してまいります!

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